润饼皮要薄得可以透光且不能破

                                          将米粉炸至酥脆，加上砂糖与海苔拌匀

                                          润饼菜的内馅原料大多为应季的时令食材

                                   润饼菜寓意“包金包银”，既好吃、好看，又营养均衡

                                           将食材分别切成丝，随后进行拌炒

                                      清明前后海蛎肥美，海蛎煎也是内馅“配角”之一

                               包润饼时要先撒上米粉海苔，依靠海苔来吸收其他内馅的多余油脂

                                             依次搭好馅料，最后将饼卷成圆筒状

   在清明这一重要的传统节日里，除了扫墓祭祖外，泉州还有一个很重要的习俗—吃润饼菜和清明粿。

渊源：寒食节催生

　　清明前一两日，为古代的寒食节，相传古人为纪念春秋时被晋文公烧死的介之推，实行禁火冷食，要到清明的中午才能重新举炊，由此便催生了不少在寒食节特有的食物，润饼便是其中之一。

　　关于“润饼菜”的起源，大概可从唐朝诗人杜甫的一句诗“春日春盘细生菜”找到线索。相传古代中原祭祀春神要献“春盘”，盘中有大葱、小葱、小蒜、韭菜、芸苔（现叫花椰菜）、胡荽（现叫芫荽或香菜）这六种有辛味的蔬菜。而光吃六辛难以下口，于是人们逐渐将“春盘”发展成春饼，用这六种菜配合其他食材用面皮卷着吃。

　　“唐宋时期，因中原人们南下迁徙，春饼随之流入了闽南地区，成为闽南润饼菜的前身。”泉州民俗专家傅孙义介绍说，随着中原人定居泉州后，润饼菜这一传统食物也落地生根，在清明时节，便成为家家户户祭祖的必备祭品。

　　民间还传说，润饼菜是由明代厦门才子蔡复一的夫人首创。相传蔡复一是一个独眼跛脚的残疾人，虽然他才华横溢，为人耿直，却屡遭奸臣陷害。因听信谗言，皇帝要求蔡复一整理抄写朝廷历年来的文书，且要他在四十九天内完成九大箱的文书，否则，以违抗圣旨论处。

　　为了完成任务，蔡复一废寝忘食，昼夜双手齐书，难得有歇息吃饭的时间。蔡夫人看在眼里，急在心里。有一天，她想出了一个妙法：把面粉搅成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张张薄薄的面皮，再把各种菜切细，炒成烩菜，然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时，蔡夫人双手捧着“薄饼”喂丈夫吃，这样既不影响工作，又不耽搁吃饭。在夫人的照料和协助下，蔡如期完成了朝廷的使命。从此，蔡夫人做“薄饼”的故事在当地传为美谈。

　　傅孙义说，由于其白皮红馅的特征，也被赋予了“包金包银”的招财寓意，深受泉州人喜爱。如今除了清明节，许多老泉州人在除夕也会做着吃。而从现代营养学来看，润饼菜荤素搭配得当，营养均衡，不失为一道既美味又营养的美食。

　　润饼好吃，但要做出一卷地道的润饼菜，却并非易事，从饼皮到内馅制作，甚至吃法，都很有讲究。

　　配料：薄饼配时令食材

　　润饼皮可谓润饼菜的“灵魂”，搅拌面粉时要适度，不能太干也不能太稀。　　

　　而润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为最佳选择，传统的润饼菜里大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材，而清明前后正值海蛎肥美的季节，海蛎煎也是不可或缺的内馅“配角”之一。

　　此外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉，也是制作润饼菜重要的辅料。

　　制作：馅料分类拌炒

　　制作润饼菜的内馅大致分为两个步骤：切丝、拌炒。

　　首先要将胡萝卜、豌豆、豆腐干、香菇等食材分别切成丝，随后分别进行拌炒，再分装入盘，如果想要让各类食材较为统一，也可混合拌匀。这样一来，胡萝卜的甜味、香菇的香味、笋丝和高丽菜的脆甜、猪肉和虾仁的甜味才能得以保留，令馅料的口感变得丰富起来。

　　而辅料方面，要挑选炒熟的花生，将其磨成粉后，与砂糖混合，制成花生糖粉。再将米粉炸至酥脆，加上砂糖与海苔拌匀。最后，再备一些蒜、芫荽和香菜。

　　吃法：饼包馅有顺序

　　当饼皮与馅料准备好后，便到了卷润饼菜的环节。将薄薄的润饼皮摊平，先撒上一层酥脆的米粉海苔，依靠海苔的“吸附力”来吸收其他内馅的多余油脂，这样即便馅料有过多的汁水，入口时，也会因海苔的中和而变得爽口，油腻感也会随之“烟消云散”。

　　随后依次撒上花生粉末，以及由胡萝卜等烩煮成的主馅料，最后点缀一些蒜白和香菜，卷成圆筒状，双手握好，一卷美味的润饼菜就成了。还可根据个人的口味添加一些蘸料，例如芥辣、辣酱、甜酱等。

　　吃润饼菜时，最好能搭配米汤或白粥，这样一来，不仅能解腻，亦能促进消化。